Danish Seaweed

Redan 2015-2016 hade NOMA, som många gånger utsetts till världens bästa restaurang, varit utomlands för att söka inspiration. De återvände hem och bestämde sig för att bygga en helt ny restaurang och i samband med detta började Dansk Tang leverera tång till restaurangen NOMA 2.0.

Då hade Dansk Tang bara funnits i 1 1/2 år och reste runt i Danmark och sålde salt, pesto, olja och torkade produkter. Beslutet att leverera till NOMA var inte svårt – vem skulle inte göra det. Men det innebar också en total omvälvning av vad de gjorde. Många möten och bra stöd från styrelsen ledde till att man än i dag levererar både färskt och torkat tång till alla topprestauranger, samt restauranger, caféer och cateringföretag. I november 2021 ingick de ett samarbete med Fiskerikajen som levererar fisk till många av samma kunder. Det var en bra match då fokuset på tång ökade, framför allt på grund av det ökande fokus på klimatet. Idag erbjuder Dansk Tang så många som 22 olika färska arter av tång under hela året. Dansk Tang har blygsamt introducerat och utbildat många kockar i att arbeta med havsgrönsaker genom åren.

2004 skapades och formulerades Nordic Kitchen Manifesto. Sex punkter drogs upp: renhet, årstider, etik, hälsa, hållbarhet och kvalitet. Manifestet för ny nordisk mat har ett innovativt förhållningssätt till traditionell mat med stort fokus på hälsa och en etisk produktionsfilosofi. Med andra ord måste matkulturen i Norden vara känd, beundrad och älskad världen över för sina höga ambitioner, utsökta måltider, förmågan att kombinera god smak och hälsa, sin generositet och ansvarstagande i förhållande till de stora utmaningar som är förknippade med produktion och konsumtion. av mat. Ett antal av Nordens ledande kockar skrev på manifestet 2004, däribland Erwin Lauterbach och René Redzepi i Danmark.

Dansk tång säljs idag som torkad tång: Sockertång, Kombutang, Bære tång, Havssallad, Vingtång, Irländsk mossa och Søl/dulse.

Och granulat av tångblandning:

Kattegatt - Saw tang, bladder tang & sugar tang

Isefjord - Søl/dulse, tång och havssallat

Rørvig – Søl/Dulse, sockertång och kombutan

Hur ofta äter du själv tång? Det råder ingen tvekan om att vi bara har börjat se möjligheterna med tång. Genom sushi har många blivit bekanta med tång, som är den gröna växten som används i olika versioner på sushirestauranger. Den gröna tångsalladen nämns också ofta när folk säger att de har smakat tång, men låt det vara sagt direkt, det är inte själva tången du provar, det är marinaden den är i. Om det var kål eller blad, de skulle smaka likadant, så det räknas inte riktigt till "tångkontot". Kolla om varudeklarationen. Däremot finns det tång i produkten - tång av typen wakame.

Historien och den tidiga mänskliga användningen av tång

Eftersom tång bryts ner snabbt är det svårt att hitta tydliga arkeologiska bevis för att människor har använt tång som föda tidigare. Men det verkar naturligt, då människan alltid har haft ett intresse av att hitta föda i form av fisk och skaldjur i vattnet.

Generellt sett är det begränsat vad som har skrivits om tång i historien, men vi är verkligen glada över att Ole G. Mouritsen har gett tillåtelse att använda passager ur sin bok "Tang - Grönsaker från havet"

 De senaste åren har det pratats mycket om paleo-dieten, även känd som stenålderskost. Arkeologen och botanikern Sabine Karg, som är extern föreläsare vid Saxo Institutet vid Köpenhamns universitet, har specialiserat sig på arkeobotanik, som hon berättade i en intervju till Videnskab.dk 2012 om fynden vid arkeologiska utgrävningar:

"Kolhydrater har varit en del av kosten. Spår av både rötter och frön från olika vattenväxter och vilda gräsarter har hittats vid översvämmade boplatser från jägarens stenålder.'

 ”Vad man hittar i de arkeologiska utgrävningarna beror både på bevarandeförhållandena och på hur maten tillagades då. För oss är förhållandena särskilt goda på översvämmade boplatser, där organiskt material är väl bevarat, och i brandlager eller härdar där man hittar brända växtrester, säger Sabine Karg och ger ett exempel:

 ”Vi har till exempel hittat frön från vilda gräsarter och vattenväxter samt rötter som ingick i jägarnas kost. Speciellt när man inte hade tur på jakten fick man gå ut och samla och gräva upp rötter.'

Produktion av tångsalt

Man upptäckte också snabbt att salt kunde utvecklas från tång – faktiskt har salt producerats ända tillbaka till antiken. Ole G. Mourtisen nämner naturligtvis också detta i sin bok:

Bränning av tång producerar salt tångaska, liksom slurpning i havsvatten och därefter

avdunstning leder till att svartsalt innehåller några av tångens förbränningsprodukter. Saltproduktion från

tång har varit utbrett i många kustområden i Norden och har varit särskilt viktigt i perioder av knapphet

importerat vitt havssalt, speciellt för saltning av färska livsmedel. Under hela medeltiden och i Norge

ända fram till 1900-talet har tång, särskilt blåstång och ålgräs, använts som gödsel på åkrarna, ofta

tillsammans med gödsel. Tången har ett bra innehåll av fosfor, kväve och framför allt kalium, men

salthalten har varit mindre önskvärd för vissa åkergrödor. Även i Norden finns det perioder

använde tång för att tillverka läsk, till exempel på Hirsholmene. Sodaproduktion fanns dock på flera ställen

baserad på strandväxter, till exempel, finns det till och med en ört, sodawort, vars namn återspeglar denna användning.

Vid arkeologiska utgrävningar i Tårnby 1993-94 före byggandet av Öresundsförbindelsen påträffades resultat som tyder på att tårnbybönder på medeltiden använde tång i stor skala som de hade lätt tillgång till. Tången användes till gårdarnas tak och som isolering. Tvål och viktigt salt har också utvunnits ur tången. Salt användes för att konservera fisk och kött. Köttet smakade nog inte bra efter att ha saltats under en längre tid, så på medeltiden var maten kraftigt kryddad och bland annat användes koriander. På Amager har tång använts i flera århundraden som isoleringsmaterial till dräkterna, för att sedan återanvändas som gödsel. Varje stad hade sin egen tångbit och det fanns fasta regler för när och hur tången kunde samlas in. 1850 ansökte 10 gårds- och husägare i Ullerup och Viberup hos det danska Landhusholdningsselskab, som ansvarade för Kongelund, om tillstånd att köra genom skogen till stranden efter tång. Ansökan betonade vikten av tång för Amagerbrug, både som gödningsmedel, eftersom vi är långt från Köpenhamn (där latrinen erhölls), och för att konservera grönsaker på vintern. I dessa situationer var tång i stort sett oumbärlig.

Furginäventyret på 1950-talet i Danmark

Ett misslyckat experiment i ett kök skapade ett tångäventyr i Danmark i slutet av 1950-talet.

Det var en man vid namn Freddy Nielsen som hade fått ett tips om att alginsyra kunde utvinnas ur vanligt tång. Det är faktiskt en ganska intressant historia, för det är historien om en idé, ett misslyckat försök som slutar som en sensationell uppfinning.

 Redan 1942 stod Freddy Nielsen i sitt kök och kokade Kattegattång till en brunaktig soppa, som omedelbart blev en synnerligen oaptitlig soppa. Så initialt blev projektet att utvinna alginsyra ingenting.

Frederik hade fått tag i en stor hög med blåstång genom några fiskare och hade sedan börjat arbeta i köket, och även om Freddy hade blandat taren med olika kemikalier och kokat den, så kom inte det önskade resultatet (Freddy var ursprungligen utbildad som en frisör, men hade då kastat porlande över en massa kemiböcker) Men när han upptäckte att tången fortsatte att utveckla värme blev han ändå nyfiken och undersökte tången närmare. Mellan blåstången hittade han en röd alg som kallades gaffelkelp (idag gaffelkelp). Han menade att det måste vara den som bär skulden till värmeutvecklingen. Han sorterade fram gaffeln och kokade den i en kastrull och lämnade den en stund. Resultatet blev en rödbrun, slemmig massa – ännu ett misslyckat försök. Så Frederik ställde kastrullen på fönsterbrädan och tänkte på ännu ett misslyckat försök, eller nästan, för dagen efter, när hans fru var tvungen att använda kastrullen och Freddy ville rengöra den, upptäckte han att under natten hade den rödbruna soppan blivit till en fast gel. Så utan att veta om det hade han producerat det eftertraktade ämnet, agar.

Freddy får flera utmärkelser för sina upptäckter. 1945 nominerade Yrkeshögskolan honom till Faco-priset och 1946 fick han Tuborgpriset. Men konkurrensen från Asien var stor och även om han kämpade för att få kunder, t.ex. genom att resa jorden runt lyckas man aldrig riktigt nå den stora framgången. När Freddy Nielsen dog 1950 tog hans kollega över arbetet med att rationalisera driften och produktionen. När kollegan gör några analyser får han reda på att ämnet som producerats på basis av gaffeltången inte alls var agar! Det hade visserligen vissa likheter, men i verkligheten var det furgin. Den hade en rad speciella egenskaper som gjorde den extremt lämpad för en rad ändamål där man inte skulle kunna tänka sig att använda agar. På den tiden var produktionen ganska omfattande i Danmark. Litex som låg i Köpenhamn, Skandinavisk Agar Industri" i Vejle och "Algadan" i Frederikshavn, där Freddy Nielsens kollega var chef, arbetade nu alla med att utvinna stärkelse ur tång.

Lokalt fanns en filial till företaget Litex, den låg i Havnsø (filialen etablerades 1954). Här, i Tangkrogen, sorterades tång till avdelningen i Köpenhamn.

Mängden gaffeltare som samlades in i Kattegatt genom att tråla kelpen var stor. Det var inte ovanligt att fartygen tog upp 100 ton om dagen. 1958 trålades 25 000 ton gaffeltang i Kattegatt.

Furginpulvret löser sig lätt i kallt eller ljummet vatten, och det har sju gånger så mycket gelstyrka som husluft.

1958 såldes endast 5 % av dansk furginproduktion hemma, resten exporterades. Så slutar historien om Freddy Nielsen

Idag finns företaget CP Kelco i Lille Skensved, de jobbar med att utvinna tångstärkelse. Denna produkt är även känd som E-406 (Agar) och E-407 (Carrageenan) och detta tillsätts bland annat tandkräm, kakaomjölk och vispgrädde.